客家文傳承~客家菜由來和介紹 | 全台藥局網
你知道客家菜是怎麼來的嗎?
客家菜餚風味的形成
客家菜,主要指客家人的飲食,因為分屬於粵菜、閩菜、贛菜,故又稱東江菜、閩西菜、贛南菜。
因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區,遷徙行程中只能以鹽保存食物,勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力,因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜,並且好用各式處理過的醃製菜類(如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜)作為食材入菜。
不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。
客家人勤儉刻苦,平時省吃儉用,只在年節與朔望祭拜祖先神明,或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材,極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。
演變至今,已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。
所謂的「炆」是指大鍋烹煮、持久保溫。
典型的「四炆」
係指酸菜(或鹹菜)炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜
典型的「四炒」
係指客家炒肉(又稱客家小炒)、豬腸炒薑絲、鴨血(亦有用豬肚者)炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)四道菜。
客家菜餚風味的形成,跟客家民系的形成不可分。
因此要說客家菜,不能不先說說客家人。
史料記載,客家先民是古代中原為躲避戰亂、自然災害而大規模往南方遷移的漢人。
他們歷盡艱難險阻,群體有组織的遷徙,整村整族而徙,閩粤赣三省交界地區,成了他們最主要的落腳處。
歷史上經過五次大遷徙的客家人,明末清初開始,閩粵地區的客家人因生存空間困頓,陸續大批移民來台。
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