從廚師做到美福餐飲副總！陳重光：做菜和管理的SOP，是為了 ... | 全台藥局網

2020年7月23日—身為行政總主廚，必須協調全部餐飲單位工作順暢，從最主要的Fresh&AgedItalianSteakHouse美福乾式熟成牛排館、位於餐廳樓下的牛肉麵餐廳 ...

「其實我不喜歡管理，但是我很喜歡每天烹煮完以後，我的客人跟我講：你的東西好好吃，你做菜很用心，我就很滿足。」說這話的，是美福餐飲副總經理兼行政總主廚陳重光。

他從廚房基層一路做到主廚、行政總主廚、副總經理，從非管理職走向管理職，如何校準團隊所有人的工作，讓客人體會到「用心」二字？

「我比較喜歡未雨綢繆，不喜歡等到有事情發生了再去處理。」

餐廳的工作本來就有 SOP，而他們在 2019 年為了減輕人力成本負擔、拓展 B2B 生意，以及提供更穩定的餐點品質，設了中央廚房，導入 ISO22000 認證。

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取得標準認證，意味著所有工作都得記錄，包括一塊牛肉烹煮過程總共 30 分鐘，其中 10 分鐘是進入 85 度烤箱等。但陳重光認為，在他的位置，視野或決策必須要高於其他人，不能只看表單上的事。

身為行政總主廚，必須協調全部餐飲單位工作順暢，從最主要的 Fresh & Aged Italian Steak House 美福乾式熟成牛排館、位於餐廳樓下的牛肉麵餐廳到中央廚房，都在管理範圍。

在他的觀念裡，與其事事抓著不放，不如一開始讓員工就建立「預防」的想法。

有次曾發現酸菜裡出現塑膠袋殘屑，團隊檢討後發現，酸菜外包裝使用的是透明的塑膠袋，如果盛裝人員不小心處理，容易忽略。後來團隊成員討論出新的作業流程，規定供應商未來供貨時需使用有顏色的塑膠袋，員工拆開酸菜時，可以輕易辨認。

同事最後上報修改結果，他提醒這樣還不夠，因為已經有部分酸菜銷售到餐廳樓下的超市，必須立刻追回。這個經驗也讓團隊知道，之後即使再遇到同樣狀況，不僅要檢視現在流程，更要回追或推及到其他工作，才能減少疏漏。